原料

主料

• 水发鱼肚500克

配料

• 鱼糁300克
• 熟瘦火腿50克
• 丝瓜皮20克
• 时令蔬菜50克

调料

• 绍酒15克
• 川盐3克
• 葱15克
• 姜15克
• 湿淀粉25克
• 蛋清淀粉50克
• 奶汤400克
• 面粉100克
• 肉汤500克
• 猪化油25克
• 鸡化油15克

做法

（1）水发鱼肚沥干水，把粉面撒在鱼肚上揉搓去除油质，然后将鱼肚放入清水中洗净，捞起入沸水中氽一次，再入冷水中漂泡。（2）丝瓜皮入沸水中煮熟、起锅，放入冷水中漂透捞起，切成与瘦火腿均长6厘米、粗0.2厘米的丝。（3）将鱼肚改成6厘米长、5厘米宽、0.5厘米厚的片，共15片。用肉汤喂捞起，挤干水分，平铺盘内。先逐片抹上蛋清、湿淀粉，再抹一层鱼糁，放入火腿、丝瓜皮丝，卷成直径约1.5厘米的筒状，上笼蒸熟取出。（4）鱼肚卷冷后，每条切为2节，切口向下，在碗中摆成风车形，上笼馏热。走菜时取出鱼肚卷翻扣入盘；蔬菜烧熟后镶边，围在鱼肚卷周围。（5）净锅置旺火上，下猪油，烧至六成热时放入姜葱，炒出香味，倒入奶汤、绍酒、胡椒粉、川盐；烧沸出味后除去姜葱，加味精，勾入湿淀粉；待汁浓稠后，淋入鸡化油，推转起锅浇于鱼肚卷上即成。

特点

白汁鱼肚卷是传统川菜筵席中的名贵大菜。成菜汁色乳白，鱼肚浅黄；质地软糯柔嫩，原汁原味，清香醇正，具有浓郁的川菜风味。

附加说明

鱼肚，为海产八珍之一。是用鲨鱼、鳓常鱼、海鳔鱼、鲩鱼、黄鱼等的鱼鳔加工干制而成。