原料

主料

• 水发鱼肚400克

配料

• 罗粉（粉皮）150克
• 熟火腿末30克

调料

• 芝麻酱75克
• 川盐5克
• 酱油5克
• 绍酒15克
• 胡椒粉1克
• 白糖2克
• 味精2克
• 清汤500克
• 姜5克
• 葱段5克
• 芝麻油15克
• 猪化油25克

做法

(1) 将鱼肚和罗粉分别切成约5厘米见方的方块。姜拍破。将芝麻酱、川盐（2克）、芝麻油、酱油、白糖、味精调匀成“麻酱”味汁。 (2) 炒锅置旺火上，放入猪化油烧至五成热，下姜葱炒香后掺清汤，烧沸后捞去姜葱，下鱼肚、川盐、绍酒、胡椒粉，略煮使鱼肚有味后捞出，挤干水晾冷。 (3) 鱼肚放入麻酱味汁中拌匀。罗粉用沸水氽一次，晾冷后放入盘中垫底，上面放鱼肚，然后撒上火腿末即成。

特点

具有浓郁的芝麻酱香，咸鲜醇正的风味特色。成菜具有质地软嫩而柔糯，滋味咸鲜而香浓的特殊风味。是传统川菜中的高级名菜。

附加说明

调制时芝麻酱应先用香油调散，使芝麻酱的香味和香油的香味互相融合后，再加川盐、味精、浓鸡汤调和。此菜是精选水发黄鱼肚。