原料

主料

• 鲟鱼唇1000克

配料

• 冬菇50克
• 火腿片50克
• 鸡肉50克
• 猪肘肉250克
• 鸡翅2对
• 鸡脚2对
• 鲜菜心150克

调料

• 绍酒100克
• 川盐5克
• 姜15克
• 葱节50克
• 胡椒粉2克
• 糖色10克
• 味精2克
• 鸡汤1500克
• 猪化油75克

做法

(1) 将干鲟鱼唇入沸水锅内，焖约 90 分钟，取出刮去沙质，剔骨、洗净，切成 4 厘米长，1.5 厘米宽的条块。再入沸水连氽 3 次，盛入铝锅内，加鸡汤（500 克），用小火煨约 90 分钟取出。菜心去筋洗净，切成 7 厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内汆一下，放入铝锅垫底。猪肘在沸水内汆一下块备用。(2) 炒锅置旺火上，下猪化油（50 克）烧至五成热放入姜、葱炒出香味，加入鸡汤（750 克）、绍酒、川盐（4 克）、糖色、胡椒粉、猪肘、鱼唇烧沸，打尽浮沫，倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅，移至小火上烧烂，拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓，放入味精推匀。(3) 取另一炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下菜心炒几下，下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味，放盘内垫底，然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。

特点

鱼唇肉质肥厚，富含胶质。红烧鱼唇乃四川重庆的一款名菜，汁色红亮，鲜香醇浓，柔软肥糯，是冬、春季中时令、适口之美味。