葱烧鱼皮
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 14 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼皮600克
配料
- 鸡腿肉300克
- 白葱头200克
- 姜20克
调料
- 川盐4克
- 酱油10克
- 清汤500克
- 绍酒25克
- 湿淀粉15克
- 芝麻油15克
- 猪化油100克
做法
(1) 将鱼皮洗净，切成长7厘米、宽3厘米的条片，用沸水氽几次；鸡肉砍成块；白葱葱洗净，切成7厘米长的段。姜拍破。 (2) 炒锅置旺火上，放猪化油 (50 克) 烧至五成热，下鸡块、姜、葱段 (50 克) 炒香，加盐、绍酒炒匀，下清汤、酱油，放入鱼皮，汤烧沸后将锅移至小火上慢烧，直至鱼皮粑软入味。 (3) 另用一炒锅置旺火上，放猪化油烧至五成热，下葱段炒香，灌入烧鱼皮的汁，并将鱼皮捞于锅内回烧几分钟，加湿淀粉勾芡收汁，汁浓淋芝麻油和匀，起锅舀入盛有鸡块的盘内即成。
特点
鱼皮是海味中珍贵干制品，富含蛋白质和脂肪，“葱烧鱼皮”为四川的传统名菜之一。选用干鱼皮先用水泡软，再用沸水余煮几次，然后加葱、清汤用文火慢烧，直至皮粑汁浓。成菜汁稠浓而发亮，鱼皮软糯，味道醇厚并富有浓郁的葱香味。