酸菜鱿鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 15 页
川菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鱿鱼500克
配料
- 泡酸菜50克
调料
- 胡椒粉2克
- 味精1克
- 川盐3克
- 清汤1000克
- 肉汤600克
做法
（1）将酸菜梗切成片，菜叶熬汤。鱿鱼片成长5厘米、宽3厘米的薄片。 （2）鱿鱼用沸水汆两次，再用肉汤煨一次。 （3）炒锅置旺火上，下清汤，酸菜叶、川盐、胡椒粉烧沸，汤出味后打去酸菜叶，另下泡酸菜梗和味精，起锅后盛入汤碗内，将鱿鱼沥干，下入汤碗中即成。
特点
“酸菜鱿鱼”具有浓郁的四川乡土风味，常用于夏、秋季节的筵席上。
附加说明
烹制好此菜的关键是掌握制作酸汤的要领：一是，酸菜用量要恰当，宁少勿多；二是，酸菜叶和梗要分别使用，叶用来熬汤取味，如味不浓，再加梗熬之；三是，若汤味仍不够浓，还可加适量泡菜盐水或醋，使成菜达到酸咸适口，清心鲜口的功效。