荷包鱿鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 16 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱿鱼300克
配料
- 鸡糁300克
- 熟火腿片50克
- 净丝瓜皮50克
- 豌豆尖苞12朵
- 鸡蛋2个
调料
- 川盐3克
- 胡椒粉1克
- 蛋清淀粉40克
- 清汤1200克
- 味精1克
做法
（1）将水发鱿鱼中段片成6厘米见方的片24片，修切成半圆形；鸡蛋2个摊成蛋皮；丝瓜皮，火腿片，蛋皮各用一半，分别切成细丝，其余的分别切成黑瓜子大小的斜方形小薄片。 （2）鱿鱼片用清汤（400克）喂后用净布沾干水，将蛋清淀粉抹在鱿鱼面上，再刮一层鸡糁抹平，将火腿、丝瓜、蛋皮的小片、细丝等，按先小片后细丝顺着半月形的鸡糁摆成花边，成荷包形。摆完后拣入大瓷盘内，入笼小火蒸约3分钟至熟保温待用。 （3）炒锅置中火上，放入清汤，加川盐、味精、胡椒粉等烧沸后下豆尖苞，注入汤盘中，将荷包鱿鱼滑入清汤中即成。
特点
成品形态美观，质地柔嫩，汤清味鲜。
附加说明
“荷包鱿鱼”为传统工艺菜，多用于婚礼的喜庆宴席上。此菜系用水发鱿鱼和鸡糁先做成“荷包”形，再用色彩鲜艳的荤素原料嵌成图案，然后蒸定形，注入清汤而成。