原料

主料

• 鲜猪肚头250克
• 水发鱿鱼150克

配料

• 小白菜心12根

调料

• 川盐2克
• 胡椒粉2克
• 清汤1500克
• 草碱25克
• 绍酒15克
• 味精2克

做法

(1) 选用新鲜白色肉质厚的猪肚头，洗净去尽油膜筋络，修齐边沿，片成极薄的6厘米长、4厘米宽的骨牌片入碗，用草碱码匀浸渍40分钟，冲入沸水，加盖焖发约10分钟后，滗去碱水，另换沸水焖发数次，直至肚片柔软发嫩，半透明时，则已去尽碱味，可捞出沥干待用。将小白菜心氽下断生，捞于冷开水中漂起。 (2) 选体薄透明、无碱味的水发鱿鱼，切成骨牌片，用沸水氽一次。炒锅置于火上，下清汤（500克）、鱿鱼，加川盐（1克）、绍酒（5克）、胡椒粉（1克）、味精（1克）烧沸吃味，捞出盛入汤盘中间。将肚片入此汤中氽一下捞起。均匀地镶于鱿鱼四周，将小白菜心点缀于盘边。 (3) 净锅置中火上，下清汤烧沸，下川盐、绍酒、胡椒粉及味精推转注入盘中即成。

特点

“玻肚”是玻璃肚头的简称，因肚头加工后晶莹透明，呈玻璃状而得名。“玻肚鱿鱼”即是以肚头和水发鱿鱼合烹而成的一款汤菜。成品汤清如水，玻肚、鱿鱼漂浮其中，相互映衬，十分好看，食之清鲜味美，柔嫩爽滑，最宜夏季食用。