荔枝鱿鱼卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 18 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱿鱼300克
调料
- 川盐3克
- 醋15克
- 白糖10克
- 姜片10克
- 马耳朵葱15克
- 蒜片10克
- 绍酒20克
- 胡椒粉1克
- 味精1克
- 肉汤15克
- 湿淀粉5克
- 菜籽油750克（约耗50克）
做法
(1) 将水发鱿鱼皮向下，制成十字花纹（0.3 厘米见方），以鱿鱼的宽度为长，改成2厘米宽的块备用。 (2) 将盐、醋、白糖、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤对成滋汁。 (3) 炒锅置旺火上，下菜籽油烧至七成热，投入鱿鱼块，经受热收缩成卷后，速起锅沥油。 (4) 锅内留油 25 克，下姜葱蒜炒出香味，下鱿鱼卷，烹入滋汁，炒匀收汁起锅即成。
特点
“荔枝鱿鱼卷”是一款重刀工火候的名菜，稍有失误就很难烹制成荔枝形和荔枝味的特色。成菜形如带壳荔枝，质地脆嫩，色泽金黄发亮，荔枝味汁浓郁鲜香。是川菜中形美味佳的工艺佳肴。