干煸鱿鱼丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 19 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干鱿鱼100克
配料
- 猪肥瘦肉100克
- 绿豆芽100克
调料
- 川盐1克
- 酱油10克
- 绍酒10克
- 味精1克
- 芝麻油10克
- 混合油75克
做法
(1) 选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，可在小火上稍烤一下，使之受热变软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），挤干水。猪肉切成 6厘米长，0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。(2) 炒锅置中火上，下油烧至六成热，放入鱿鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐，酱油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。
特点
色泽金黄，绵韧而酥松、干香味长。此菜宜于佐酒。
附加说明
干鱿鱼因质地绵韧，鲜味不足，若非巧配精烹，实难成为美味。此菜一反常规，巧施刀工和火候，运用“干煸”之法，以酥制干，以松制韧。