原料

主料

• 干墨鱼200克

配料

• 豌豆尖苞10朵

调料

• 葱结10克
• 马耳朵葱25克
• 姜块20克
• 蒜片10克
• 泡红辣椒50克
• 川盐4克
• 酱油10克
• 醋25克
• 白糖10克
• 绍酒15克
• 味精2克
• 湿淀粉50克
• 石灰10克
• 纯碱35克
• 鸡汤750克
• 猪化油1000克（约耗75克）

做法

(1) 干墨鱼用冷水泡软，下碱、石灰各一半，掺入热水 1000 克搅匀，冷却沉淀后，将冷碱水滗尽，再掺入热水，下另一半石灰和纯碱搅匀，继续浸泡约 10 小时，捞出墨鱼沥去碱水，用清水反复漂去碱味。然后在墨鱼有骨的一面以刀距 0.3 厘米，深度为墨鱼肉厚的五分之四，剞直刀后再横剞反斜刀，剞完改成 4 厘米宽的菱形块。泡辣椒去蒂、籽，用刀剁细。姜(10克)切成小片,其余的拍松待用。(2) 炒锅置火上，下水烧沸，下墨鱼、绍酒、川盐 (2 克)、姜块、葱节，煮至墨鱼卷缩翻花时捞出，用鸡汤 (700 克) 喂起。(3) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至八成热，投入墨鱼花爆一下捞出。锅内留油 (25 克)，下泡辣椒煸香上色，下姜蒜片，掺鸡汤加川盐、酱油、白糖烧沸，下马耳朵葱，用湿淀粉勾成玻璃芡，下味精、醋、墨鱼花、豆尖苞，摇匀起锅装盘即成。

特点

墨鱼柔韧多腥，烹制时多以烧炖之法成菜。而醋溜墨鱼花却采用熘炒之法，配以多种调料，使菜色泽棕红，成型美观，质地柔软，味咸鲜微辣，醋香浓郁。