菊花鲍鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 21 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 罐筒鲍鱼200克
配料
- 鸡糁250克
- 鸡蛋3个
- 鲜蕃茄片20克
- 鲜菜心500克
- 熟瘦火腿末30克
调料
- 胡椒粉2克
- 川盐3克
- 绍酒20克
- 蛋清糊50克
- 鸡汤750克
- 鸡化油10克
- 猪化油75克
做法
(1) 将鲍鱼片成 24 张薄片，再将每片修成直径 3.5 厘米的圆形片。鸡蛋磕入碗内加川盐 (0.5 克)，调散上笼蒸成老蛋糕取出晾冷，切成约 2 厘米长的菱形薄片 120 片。 (2) 取小碟 12 只，每碟涂抹一层薄薄的猪化油，放上一张鲍鱼片，涂上蛋清糊，再放一层鸡糁抹平，沿小碟周围嵌一圈蛋糕菱形片 12 片作花瓣，中间放少许蛋黄或火腿作花蕊，上笼用小火蒸约 8 分钟定型取出。 (3) 炒锅置明火上，下猪油烧至五成热，下菜心炒断生加鸡油、绍酒、胡椒粉、川盐、味精烧入味，将菜心捞出盛盘中垫底；取出笼内鲍鱼摆在菜心上面。周围镶蕃茄片；锅内鸡汤用湿淀粉勾芡，淋鸡化油搅匀，浇于菜上即成。
特点
“菊花鲍鱼”是由川菜“菊花鸡”演进而来，不同的是“菊花鸡”用清汤，而此菜则挂白汁。此外，该菜还配以蕃茄、鲜菜心精烹成菜。因而，除保持了“菊花鸡”形态美观，质地细嫩的特点外，还使菜肴的色彩更加鲜艳，食之味美。