鱼香鲜贝
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 22 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 鲜贝200克
配料
- 清水马蹄50克
调料
- 川盐2克
- 醋10克
- 白糖8克
- 泡红辣椒25克
- 姜末10克
- 蒜末20克
- 葱花20克
- 绍酒10克
- 味精2克
- 蛋清淀粉65克
- 湿淀粉5克
- 肉汤40克
- 猪化油500克（约耗50克）
做法
(1) 鲜贝洗净，盛碗内加蛋清淀粉拌匀；马蹄切成厚 0.5 厘米的圆片；另用一碗放盐、醋、白糖、绍酒、味精、湿淀粉、肉汤对成滋汁。泡红辣椒去籽剁茸。 (2) 炒锅置明火上，放猪化油烧至四成热，下鲜贝滑散，熟透后滗去猪化油，留油约 30 克，下泡红辣椒茸、姜蒜米炒香，再下马蹄、葱花炒匀，烹入滋汁、收汁亮油起锅，盛盘内即成。
特点
成菜色泽红亮，鱼香味浓郁，质地滑嫩而爽脆，下酒佐餐均美。
附加说明
“鱼香”为四川独有味型之一。取名“鱼香”是因为它来自民间的烹鱼方法。民间烹鱼以泡红辣椒、盐、酱油、白糖、醋以及姜、葱、蒜等调味品入味，成菜有咸辣甜酸香的特点。