干贝芋糕
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 25 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 白皮奶芋1000克
- 干贝50克
配料
- 鸡脯肉200克
- 猪肥膘肉100克
- 鸡蛋5个
- 红萝卜20克
- 豌豆苗苞20克
调料
- 川盐5克
- 胡椒粉2克
- 味精1克
- 湿淀粉20克
- 姜汁5克
- 姜块10克
- 葱白20克
- 清汤250克
- 猪化油25克
- 鸡化油25克
做法
(1) 将净奶芋上笼蒸粑，剥皮压茸后用纱布过滤成芋泥；鸡脯肉、猪肥膘肉洗净去筋捶茸，与芋泥拌合，并投入姜汁、鸡蛋清、胡椒粉、味精制成芋糁。(2) 把芋糁盛入抹上一层猪化油的圆盘中，再将表面抹平，用红萝卜和豌豆尖苞在芋糕上饰摆花卉图案，再上笼蒸熟，取出切成7.5厘米长的菱形状。(3) 干贝洗净，加姜、葱、清汤（50克）上笼蒸粑。(4) 将菱形芋糕置盘中摆成花形，中间摆放干贝；另用清汤、湿淀粉勾玻璃芡，淋鸡化油于芋糕上即成。
特点
白皮奶芋，本属一般蔬菜，一经厨师精心细作，并与海味珍品——干贝合烹；几经巧配妙调，形态极为美观，芋糕色白如玉，口感质地嫩滑清鲜，干贝海味郁浓鲜香。