原料

主料

• 鲜贝125克
• 净虾肉125克
• 水发海参150克
• 鸡脯肉125克

配料

• 鲜豌豆50克
• 熟鹌鹑蛋10个
• 冬笋50克
• 黄瓜1根
• 红萝卜1根
• 熟虾尾10个
• 土豆丝150克
• 香菜10克
• 黑芝麻1克
• 蛋黄糕20克

调料

• 泡辣椒茸40克
• 姜末15克
• 葱花50克
• 蒜末25克
• 葱丝35克
• 川盐3克
• 胡椒粉1克
• 绍酒20克
• 白糖8克
• 醋10克
• 酱油5克
• 味精1克
• 面粉25克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉25克
• 肉汤500克
• 混合油100克
• 熟菜油1500克 (约耗 75克)

做法

(1) 将鸡脯肉、净虾肉、水发海参均切 1.7 厘米方丁用肉汤 (400 克) 喂入味；净鲜贝沥水；鲜豌豆用沸水焯后用冷水漂色；净土豆丝拌面粉、干淀粉，用专用工具做成巢形入菜油锅炸至浅黄色、酥脆时捞出；蛋黄糕切成小片。 (2) 净黄瓜皮切 10 片小鸟羽毛状，冬笋外层切 20 片小鸟翅状；红萝卜微焯后用外层做 10 个小鸟冠子，每个冠子中间划一刀夹一小片蛋黄糕；虾尾剪成鸟尾形。 (3) 将熟鹌鹑蛋微修平稳，分别在前后左右划一小口，安上冠子、尾巴、翅膀，摆放羽毛，冠两侧点黑芝麻作眼睛，做成 10 只小鸟，摆于大圆盘四周，小鸟尾后各摆香菜一根；盘中心用葱丝 (25 克) 铺底，上面摆放土豆丝炸成的鸟巢。 (4) 鸡丁、鲜贝、虾丁混合用川盐 (2 克) 码味，下湿淀粉 (20 克) 拌匀；海参丁、青豌豆分别沥起。 (5) 用盐、糖、醋、酱油、绍酒、味精、湿淀粉、肉汤对成鱼香汁。锅置旺火上，下混合油烧至六成热时，将鸡丁、鲜贝、虾丁滑入锅内，炒散籽，下泡辣椒煽炒，下姜蒜末、葱花炒出香味，烹入滋汁推转，再下海参丁翻炒均匀，最后下青豌豆离火口炒簸均匀，盛入盘中鸟巢上，撒少许葱丝 (10 克) 即成。

特点

“百鸟营宝巢”是川菜烹调大师继承川菜传统技艺，独具匠心，富有川菜鱼香味型的创新菜，质地鲜嫩滑爽，色泽红亮，新颖美观。此菜曾获四川省首届烹饪大赛金牌奖。