原料

主料

• 大虾250克
• 鲜贝200克
• 水发鲍鱼150克

配料

• 土豆500克
• 瓜果（雕刻用）适量

调料

• 川盐3克
• 泡红辣椒50克
• 白糖40克
• 酱油40克
• 醋40克
• 味精1.5克
• 姜20克
• 湿淀粉15克
• 奶粉25克
• 清汤150克
• 鸡蛋糊50克
• 蒜40克
• 葱50克
• 熟菜籽油50克
• 猪化油500克 (约耗75克)

做法

(1) 将大虾剥壳去头尾，去虾线，洗净。鲜贝洗净后与大虾用蛋清糊、川盐 (1克)，味精 (0.5克) 码匀。鲍鱼洗净片成0.6厘米的片。土豆剥皮后上笼蒸粑后绞茸，加盐 (1克)、奶粉、清汤 (100克) 搅转成“土豆糁”。瓜果雕成龙头、尾、爪及云彩。采用白案裱花的手法将土豆糁在盘中裱挤成纹状龙身，装上龙头、尾、爪及云彩。(2) 姜、葱、蒜切成米粒状。泡红辣椒去籽剁细。川盐、酱油、醋、味精、湿淀粉、白糖及清汤 (50克) 对成滋汁。(3) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成油温时，将虾、鲜贝下锅滑溜散籽，随即下鲍鱼片溜炒，待散籽后用抄瓢捞起沥油。倒去锅内余油，随后下入菜油和猪化油，升至六成热时，下泡辣椒、姜、蒜末煸至出色出味，即将抄瓢中的主料入锅烹滋汁，炒转后下葱粒簸匀起锅，倒在盘中的龙身上即成。

特点

“蛟龙献珍”是一创新的工艺菜。以其精湛的工艺、名贵的用料、精细的烹制而著称，常用于川菜的高级筵席。

附加说明

由重庆名厨陈志刚所创。该菜的前身“东海龙皇”曾在1982年9月香港美心食品有限公司举办的佳肴制作比赛中获得冠军。