清蒸鳖裙
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 28 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 净裙边250克
配料
- 熟鸡肉75克
- 熟火腿75克
- 水发冬菇75克
- 干贝50克
调料
- 川盐3克
- 葱段10克
- 姜10克
- 胡椒粉1克
- 清汤650克
- 绍酒15克
- 毛姜醋味碟1碟
做法
(1) 将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净，入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜（拍松）、葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤（250克），用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至裙边粑软后取出翻扣于凹盘中，拣去姜葱。(2) 炒锅置旺火上，滗入蒸裙边原汁，下掺清汤烧沸注入盘中，配毛姜醋味碟上席。
特点
四川传统名菜之一。裙边柔软不烂，汤汁不失原味，丰腴柔嫩，醇香适口，无油腻感。具有较高的食疗价值。要求选料精细（必须鲜活），黑膜除尽以去腥，且蒸制火候要到家。
附加说明
选料要求非鲜活者不用，腹带赤色者不用。裙上的黑膜务要除尽。蒸制时蒸碗要密封。