原料

主料

• 熊前掌1对，约3000克

配料

• 肥母鸡1只，约1000克
• 猪肘子500克
• 熟火腿250克

调料

• 川盐10克
• 酱油25克
• 鸡汤7000克
• 味精3克
• 绍酒400克
• 胡椒粉2克
• 甘草5克
• 冰糖色50克
• 葱300克
• 姜200克
• 芝麻油10克
• 猪化油100克

做法

（1）葱洗净，切下葱白（100克）待用，其余的葱分成3份。姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌入沸水锅中氽两次后，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除骨，保持原形完整，再入锅加鸡汤（1500克）、姜、葱各1份，绍酒（100克）等调料反复煮制约3次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。 （2）将熊掌由背面横切数刀（掌底不切穿），用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油（100克），烧至四成热，入姜1份、葱白炒香，下鸡汤、加入鸡块、猪肘肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒（100克）、甘草、胡椒粉，再将用纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇尽浮沫，倒入铝锅内，移至小火上煨约3小时至粑。 （3）取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，去除纱布，掌心向上平摆在葱白上面，呈一品形。 （4）将炒锅内鸡块、猪肘肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草。将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。

特点

色泽红亮，掌形完美，肉质汜糯，汁稠发亮，咸鲜香味醇美。具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。

附加说明

一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵大菜，是用传统的红烧法烹制。熊掌是名贵的山八珍之一。