原料

主料

• 干鹿掌6对，约1250克

配料

• 净母鸡肉500克
• 猪肘肉500克
• 猪排骨500克
• 熟火腿50克
• 水发口蘑125克
• 净冬笋75克

调料

• 姜50克
• 葱150克
• 冰糖糖色30克
• 绍酒275克
• 川盐6克
• 味精1克
• 湿淀粉30克
• 肉汤5000克
• 芝麻油25克
• 鸡化油25克
• 猪化油150克

做法

（1）葱50克挽结，100克切成段，姜拍松。鸡肉、猪肘肉、猪排骨洗净，斩成大块。冬笋、火腿切成5厘米长、1.7厘米宽、0.3厘米厚的片。水发口蘑对剖成两片。 （2）鹿掌用温水泡透，洗净杂质，放入沸水锅内煮约2小时至将要离骨时捞起，放在清水里去净毛与掌底老茧，洗净出骨，保持形体完整，然后放沸水锅内汆三次（每次加绍酒25克）。炒锅置中火上，下猪化油（25克），烧至五成熟，放入葱段（50克），姜（15克）炒香，下入肉汤（1500克），下鹿掌、绍酒（50克）烧沸，煨5分钟，取出鹿掌。再用同样原料和方法喂一次取出，晾凉，修整齐，用纱布包好。 （3）炒锅置旺火上，下猪化油（50克），烧至五成熟时放入姜（20克）、葱结炒香，加入鸡肉、猪肘肉、猪排骨炒匀，接着下入肉汤（2000克）烧沸，撇尽浮沫，放入冰糖糖色、川盐、绍酒（100克），舀入铝锅内，将鹿掌放在中间，移至小火上煨2小时至粑。 （4）炒锅置中火上，下猪化油，烧至五成熟，加入火腿、冬笋、口蘑炒一下，滗入煨鹿掌的原汁烧约3分钟，捞出入盘内垫底。从铝锅内取出纱布包解开（其余原料它用），将鹿掌（掌心向上）放在火腿、冬笋、口蘑上。锅里的汤汁用湿淀粉勾薄芡，加味精、芝麻油、鸡化油推匀，浇在鹿掌上即成。

特点

鹿掌是珍稀名品，虽不如熊掌肥厚，但精而烹之，却有不是熊掌犹似熊掌之美味。此菜以鹿掌为主料，配以鸡肉、火腿、鲜冬笋三鲜料精烹而成。成菜掌形完整，色泽金黄，咸鲜味醇厚，质地肥软糙糯，三鲜味浓香。