原料

主料

• 竹荪20克
• 鸡糁150克

配料

• 熟瘦火腿30克
• 豌豆尖苞12朵

调料

• 川盐3克
• 胡椒粉1克
• 味精1.5克
• 绍酒20克
• 蛋清淀粉30克
• 清汤1200克

做法

（1）选用体大、肥厚、色白、无斑点的竹荪，用热水发胀，洗净，清水漂白后，切去两头，逢中划破为一整张，下清汤（300 克）锅中加川盐（1 克）煨制，捞出晾凉撮干水分，平铺于墩上，均匀地抹上一层蛋清淀粉，再将鸡糁抹上（约厚 0.6 厘米）。把火腿切成长 3.3 厘米、粗 0.2 厘米的丝，于竹荪两端各横放火腿丝一根在鸡糁上。将竹荪从两端轻轻由外向内卷成如意形，交口处用蛋清淀粉粘好，一一放平盘内入笼用中火蒸熟取出晾凉后，横切成约 1 厘米厚如意形片，摆入蒸碗内定成风车形，下清汤（100 克）、川盐（1 克）入碗吃味，入笼保温待用。（2）炒锅置旺火上，下入清汤，下川盐，胡椒粉，味精，绍酒烧沸后将锅端离火口下豆尖苞。取出笼内蒸碗，翻扣于汤盘内，周围用豆尖苞点缀，徐徐将清汤注入盘中即成。

特点

成菜汤清如水，竹荪松脆细嫩，清鲜味美。常用于高级筵席。

附加说明

竹荪又名竹参、竹笙，是野生于山区竹子根部的一种隐花菌植物。四川宜宾、乐山、绵阳等地均有出产。竹荪入馔多用于清汤菜中，此菜以竹荪为主料，辅以鸡糁、清汤、豆苗等合烹而成。