原料

主料

• 鸡肝250克

配料

• 竹荪13克

调料

• 鸡蛋清3个
• 清汤1200克
• 肉汤250克
• 葱段5克
• 胡椒粉1克
• 味精1克
• 姜5克
• 川盐3克
• 绍酒6克

做法

(1) 将竹荪用摄氏30度的温水泡发10分钟，去根洗净，横切成2厘米长的段，再将每段切成4小瓣，放入清水中漂洗，然后在炒锅中加肉汤、川盐（1克）、绍酒（3克）煨一次。(2) 选黄色沙鸡肝去筋，捶成茸，盛入汤碗内，加入清汤（200克）调匀，用细丝萝滤去肝渣，留用肝汁。将葱段、姜（拍松）放入肝汁中浸泡5分钟后拣去，再加入鸡蛋清、川盐（2克）、胡椒粉（0.5克），绍酒（3克）调匀，上笼用中火蒸约10分钟，使肝汁凝结成肝膏。用绿、白、黑原料在肝膏上牵摆竹、熊猫图案点缀，入笼保温待用。(3) 炒锅置旺火上，加入清汤、胡椒粉，放入竹荪，加味精，烧沸后舀入汤碗中。同时将笼内肝膏取出，用细竹签轻轻将肝膏沿碗边划一圈，然后轻轻滑入清汤碗中即成。

特点

清香脆嫩，汤鲜膏醇。是川菜名师的传统杰作，由精选黄色细沙鸡肝去筋取汁，加调料蒸制凝结而成，属于川菜高级筵宴上的名贵汤菜。

附加说明

制法中提到使用绿、白、黑原料进行点缀，但在原料列表中未列出。肝膏制作过程中火候控制较为关键，需蒸至凝结。