虫草鸭舌
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 36 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 鸭舌500克 (约100根)
- 虫草60克 (约100根)
配料
- 白莲米50克
- 鸭子1只约1250克
- 猪排骨750克
调料
- 姜10克
- 葱10克
- 川盐4克
- 绍酒15克
- 胡椒粉1克
- 味精1克
做法
(1) 选用根条粗壮质地好的虫草，用温水洗净泥沙，去根足，浸泡回软。(2) 将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去尽血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克）、清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。(3) 将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。(4) 选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一瓤入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）、鸭汤250克、川盐（2克）上笼蒸熟定型。(5) 把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
特点
此菜是在传统名菜“虫草鸭子”的基础上改奶汤为鸭汤，保持原汁原味；配莲子围边，沿用传统的定碗造型技艺，使成菜形态美观丰满，鸭舌粑糯，融合虫草醇浓的汤味，鲜醇浓香，是川菜高级筵席上传统与创新结合的珍品。