原料

主料

• 乳猪1头（约6000克）

调料

• 芝麻油100克
• 饴糖15克

做法

(1) 将活乳猪用尖刀从咽喉处下刀，倒提后足排除血浆，用60℃～70℃热水烫洗，从头至尾去净毛。再用清水洗净，将腹部剖开，去内脏（留猪腰）。 (2) 在靠近颈下裙边处，用尖刀各挖1个孔，将两只前脚曲起，塞入腹腔，另用竹签2支，分别穿过猪前蹄钉牢，以防烤时滑出腹外。 (3) 将猪放在热水中烫伸皮，定型后取出，抹干水气，将饴糖抹在皮上，接着从杀口处取出颈骨一节（约3厘米长），再将腹腔内脊椎与肋骨连接处（俗称龙骨）切断（约6厘米长），以便上叉时猪身平伏，不致突起。 (4) 将烤叉从猪后腿近肘处刺进肉层，再从猪头两耳根下穿出（叉尖约与猪眼平行）；两耳用刀修去一部分，使之直立略成尖形；将尾巴用竹签穿过，扭成“乙”字形，尾尖向上略微倾向猪头。然后，用尖头竹签从肚腹两边裙边处刺进肉肉（以不伤皮为度），在肋缝处可以斜刺，大约每根肋骨刺三下，这样可避免烧烤时猪身皮面起泡。注意切勿将猪皮刺破。 (5) 将猪置烤池上，腹向池外，用火烤头顶，至猪脸呈淡黄色，耳朵烤干水气为止。然后把叉子放在烤池上，猪腹向下，烤干水气（即以手触之无水分，不粘手为度，俗称吊膛子）。再将木炭勾至烤池周围，中间不留炭火，木炭分布在叉柄，叉尖两端占2/3（即放猪头、尾处），两侧占1/3，烤时猪背向下，腹向上，在往两侧翻动时，起初角度应稍大，翻至裙边肉处为止。等到裙边烘烤至微带黄色时，角度渐小，直到翻烤背部，烤至全身火色均匀，均呈黄色时，再用滚转烤的方法，将全身烤至呈金黄色（注意翻动时手要稳，火要匀。如发生起泡现象，必须立即将叉离开烤池，用竹签由腹腔内距起泡不远处刺进，以泄其气，否则影响质量）。 (6) 将木炭散开铺满砖池，将猪抹上芝麻油，在火上翻滚烤约4、5遍离池，将叉尖用布擦净，用手扶住猪后肘将叉取出，再将猪放在干净案板上，用尖刀将猪皮划成长方形骨牌片（划时先从头至尾划直线，后划横线），再用小刀起松，使皮肉分离，但仍保持原形，另配双麻酥饼，连同葱酱味碟，蒜片味碟上席。

特点

成形美观，色泽红亮，酥脆可口，味咸鲜酱香，常用于川菜高级筵宴席。

附加说明

“叉烧乳猪”又称“烧烤仔猪”。一般只食用酥皮，佐以双麻酥饼，葱酱味碟、大蒜片碟，味更鲜香。