原料

主料

• 猪肘肉1方块，约7500克

调料

• 绍酒100克
• 川盐20克
• 芝麻油50克

做法

(1) 选用肉膘肥厚，皮面平整，带有肘骨，约35厘米见方的猪肉一块，刮洗干净。将肉皮朝下放在案板上，用直径0.5厘米粗的尖头长竹签在瘦肉面的排骨缝中刺若干气眼，深度以接近肉皮为宜，切勿刺破。擦干水分后，用铁烤叉由排骨与肥膘肉之间的瘦肉中戳进，叉尖伸出约30厘米。(2) 烤炉起明火（火苗约40厘米），手持叉柄将肉块皮向火。燎时调整火温并左右转动（先左转至85度，再向右），重点燎四周。燎至皮孔出油、黑痂脱落，刮去皮上焦壳。放入温水中清洗两次，擦干水，在肉皮上刷上川盐和绍酒调成的味汁。(3) 将叉方放入烤池，先烤排骨面约5分钟，再转动烤肉皮面。出油后将红炭拨向四周，继续转动烘烤。烤至金黄色且用刀尖轻锥发出“卟”声即成。最后在酥皮上刷芝麻油，取下酥方，皮向上盛盘。(4) 用刀尖在酥方上平铲下酥皮，切成5厘米长、2厘米宽的片，按原形摆回肉块上装盘。

特点

川菜特有的传统烧烤大菜。皮色棕红亮、咸鲜酥脆、脆鲜柔软，酱香味极浓。

附加说明

佐以芝麻酥饼、葱酱食之。在高级筵席中，一般只食用酥皮；若要求吃“二道”，可再抹一层蛋清豆粉烤酥供食；“三道”则可上水肉。