回锅肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 45 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪腿肉400克
配料
- 青蒜苗100克
调料
- 郫县豆瓣25克
- 甜面酱10克
- 酱油10克
- 混合油50克
做法
（1）将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。青蒜苗切成马耳朵形。（2）炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。
特点
成菜色泽红亮，肉片柔香，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。
附加说明
“回锅肉”是川菜家常风味菜肴的代表作。四川人将其喻为“家乡菜”、“头菜”。烹制关键：一是煮肉时断生即可，忌煮过烂；二是下甜面酱时火候不宜过大；三是必须加提味的配料（如青蒜苗、葱或蒜台）。