合川肉片
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 46 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪腿尖肉200克
配料
- 水发木耳50克
- 水发兰片25克
调料
- 全蛋淀粉100克
- 肉汤25克
- 酱油15克
- 川盐1克
- 醋15克
- 姜片7克
- 蒜片7克
- 葱15克
- 绍酒10克
- 白糖10克
- 郫县豆瓣20克
- 味精1克
- 芝麻油5克
- 猪化油100克
做法
(1) 将肥瘦相连的猪腿尖肉切成 4 厘米长，3 厘米宽，0.2 厘米厚的片盛入碗内，加入川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱油、味精、肉汤放入碗里，对成滋汁。 (2) 锅置中火上，下猪化油 (50克)，烧至五成热将肉片理平，放入锅内煎 (煎时，将锅轻轻摇动，以免粘锅)，待贴锅一面呈金黄色时，将肉片翻面，再加入猪化油 (50克)，将另一面也煎成金黄色。将肉片拨在锅边，下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下，烹入滋汁，淋上芝麻油簸转盛盘即成。
特点
成菜颜色金黄，外酥内嫩，咸鲜中略带酸甜味，鲜香可口。
附加说明
“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。系选用猪腿尖肉切片，裹全蛋淀粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。