原料

主料

• 猪里脊肉150克

配料

• 大米锅巴250克
• 水发木耳15克
• 冬笋50克
• 碗豆苗10克

调料

• 蒜片5克
• 葱20克
• 姜片5克
• 泡红辣椒10克
• 酱油15克
• 醋20克
• 川盐2克
• 白糖20克
• 味精1克
• 湿淀粉35克
• 绍酒10克
• 肉汤500克
• 猪化油50克
• 熟菜油1000克（约耗150克）

做法

(1) 将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.15 厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉（10 克），绍酒（5 克），盐（1 克），拌匀。冬笋切成薄片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉（25 克），酱油、味精放入碗内对成滋汁。将干锅巴掰成 6 厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。 (2) 炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成熟时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。 (3) 炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油 15 克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。

特点

成菜的特色是在色香味形之外，还有“声”来助兴。当服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅巴上，发出“滋”的声响，增加了宴会的进餐气氛，雅号“平地一声雷”，是一响堂菜。吃起来酥香脆鲜。

附加说明

选择好锅巴，掌握好炸锅巴的油温是关键。锅巴要不薄不厚、薄厚均匀、不湿不焦、干者为佳。炸锅巴时油量宜宽，油温宜高，炸好的锅巴涨分大，省时省油。