夹沙肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 48 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪连皮肋肉400克
配料
- 洗沙 (豆沙)75克
- 糯米200克
调料
- 白糖粉50克
- 玫瑰10克
- 红糖80克
- 冰糖汁25克
- 猪化油65克
做法
(1) 将猪肉入沸水锅中煮约 20 分钟捞起，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷却后，切成长 5 厘米、宽 3 厘米、两刀共切成厚 0.6 厘米的片，第一刀不切断皮，第二刀切断皮，共 20 片。 (2) 锅置中火上，下红糖 (30 克) 炒化，加入洗沙、猪化油 (30 克) 炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀，分成 20 份。再将每 1 肉片从开口处放入洗沙 1 份，稍压成扁形。全部做完后装入蒸锅内，皮朝碗底，五片一组，四组一横一直摆成方形。 (3) 糯米淘洗后在清水中泡 30 分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入蒸碗肉上入笼大火蒸烂，出笼后翻扣盘中，撒上白糖即成。
特点
“夹沙肉”又名“甜烧白”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。其成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻；糯米糍润柔软，洗沙甜香酥散适口。