鱼香肉丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 50 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪瘦肉200克
配料
- 净冬笋50克
- 水发木耳50克
调料
- 葱花25克
- 蒜粒15克
- 姜粒10克
- 泡红辣椒20克
- 醋10克
- 川盐2克
- 酱油1克
- 白糖10克
- 湿淀粉25克
- 肉汤25克
- 混合油60克
做法
(1) 选肥三瘦七的猪肉切成 10 厘米长、0.3 厘米粗的丝。净冬笋、水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐 (1 克)、湿淀粉 (20 克) 拌匀。另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉对成滋汁。 (2) 炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热，下肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝、木耳丝、葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。
特点
“鱼香肉丝”是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。成菜色泽红亮，散籽亮油，肉丝咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁。