芝麻肉丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 53 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪瘦肉500克
配料
- 白芝麻15克
调料
- 姜25克
- 川盐4克
- 糖色汁10克
- 葱段25克
- 绍酒40克
- 白糖15克
- 肉汤400克
- 芝麻油25克
- 熟菜油500克 (约耗 100 克)
做法
(1) 将猪瘦肉切成 7 厘米长，0.5 厘米粗的丝，用川盐 (2 克)、绍酒 (20 克) 把肉丝拌匀，加姜 (拍破)、葱浸渍 30 分钟。芝麻用清水淘净捞起沥干，入锅在小火上炒熟。(2) 炒锅置旺火上，放入菜油烧至七成热时，下肉丝炸干水气，呈金黄色时捞起，必去炸油。锅内放入肉汤，加绍酒，川盐、白糖、糖色汁搅匀，下肉丝烧沸，移到小火上煟至汤干亮油，淋入芝麻油，加味精搅匀，待冷后撒芝麻拌匀即成。
特点
“芝麻肉丝”为冷荤菜式。系用传统“炸收”方法烹成。色泽棕红，酥软干香，味咸鲜中略带回甜。
附加说明
在制法说明中提到了添加味精，但在原料调料清单中并未标注具体克数。