龙眼咸烧白
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 56 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪带皮五花肉500克
配料
- 叙府芽菜150克
- 泡红辣椒6根
调料
- 豆豉15克
- 糖色10克
- 川盐2克
- 酱油15克
- 熟菜油500克（约耗25克）
做法
（1）将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至五成熟捞起，撮干水，趁热在肉片表面抹上糖色。（2）炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉块，将肉皮炸呈棕红色捞起，放入汤锅中浸泡，待肉皮回软后捞起晾凉，切成 11 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片共 24 片。泡红辣椒去蒂、籽，每根切成 4 段共 24 段。芽菜洗净切碎。（3）将每段泡辣椒中塞入豆豉 2 粒，以肉片卷成圆筒形，做成龙眼，竖放于碗内，逐一排列整齐，淋上酱油（加盐），再加入芽菜摊平，上笼用旺火蒸约 2 小时至粑，取出翻扣入盘中即成。
特点
是从四川传统风味菜“咸烧白”的基础上发展而来的。因肉卷形似“龙眼”而得名。此菜肥而不腻，醇香味浓，粑软适口，四时宜用。配料叙府芽菜质嫩条细，咸鲜回甜。泡红辣椒填豆豉紧裹于肉片中，装饰如生动龙眼，色鲜味美。
附加说明
菜中使用的叙府芽菜是四川宜宾（古称叙府）的特产。