原料

主料

• 猪排骨1000克

调料

• 葱节50克
• 五香粉0.5克
• 醪糟汁30克
• 花椒15粒
• 姜15克
• 川盐5克
• 绍酒15克
• 专用卤水2500克
• 芝麻油10克
• 熟菜油1000克（约耗 50克）

做法

1. 将带有肥膘的肋条排骨斩去边尖修整齐，以三根肋条为一组斩成 10 厘米长的块，加入绍酒、川盐、五香粉、花椒、葱、姜（拍破）、醪糟汁拌匀码味，上笼蒸至刚熟时取出。再放入专用卤水中，卤至即将离骨时，取出晾冷。 2. 炒锅置旺火上，放熟菜油烧至六成熟，下卤好的排骨，炸呈金黄色捞起。再将排骨平放在熏炉内，用鲜柏枝烟熏至排骨有较浓的烟熏味时，斩成小块，盛入盘内，刷上芝麻油即成。

特点

“烟熏排骨”是川味冷菜，佐酒佳品。具有肉质酥松，香味浓郁，咸鲜适口的特点。

附加说明

烹好此菜的关键是要选用肥瘦肉兼备的猪肉排。如不带肥则成菜后肉质干枯难嚼；如肥肉过多，则过于油腻。因此，选料得当，方能酥香软嫩，适口化渣。