原料

主料

• 猪肚头250克

配料

• 水发香菌25克
• 冬笋25克
• 豌豆苗20克

调料

• 川盐2克
• 葱10克
• 泡红辣椒10克
• 姜片5克
• 蒜片5克
• 湿淀粉25克
• 绍酒10克
• 肉汤30克
• 味精2克
• 芝麻油10克
• 猪化油50克

做法

（1）将猪肚头的油筋去掉，剞成十字花纹（深度约占肚头的三分之二），切成3厘米的菱形块，盛入碗内，加入湿淀粉（15克）、川盐（1克）拌匀。冬笋、香菌分别改刀成薄片。泡红辣椒、葱切成马耳朵形。 （2）将绍酒、川盐（1克）、湿淀粉（10克）、芝麻油、味精、肉汤放入碗内，对成滋汁。 （3）炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放入肚头爆炒翻花，加入姜、葱、蒜、泡红辣椒、香菌、冬笋片、豌豆苗炒匀。烹入滋汁，簸翻几下起锅盛入盘中即成。

特点

成菜形色美观、肚头洁白脆嫩，咸鲜清香。此菜是以猪肚头为主料，剞花时，进刀深而不穿，保持花纹均匀；入烹时看好火色，旺火旺油，急火短炒。

附加说明

“火爆肚头”是川菜名菜之一。如与胗肝合烹，即为“火爆双脆”；如与猪腰合烹，则可成“火爆嫩脆”。