四上玻肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 63 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肚头300克
配料
- 罗粉100克
调料
- 芝麻油5克
- 川盐0.5克
做法
（1）选用新鲜猪肚头洗净，去尽筋和油边，修成长方形，片成薄片，放入碱水中浸泡30分钟后再冲入沸水，盖严焖约10分钟，滗去碱水，另换入清水漂几次，至碱味去尽。此时肚片变得细嫩，柔软，半透明，呈玻璃体状。（2）将罗粉切成斜方形，用川盐、芝麻油拌匀，放入盘内。肚片用沸水氽一次，沥干水放在罗粉上面即成。另配姜汁、红油、蒜泥、椒麻四个味碟上席。
特点
“四上玻肚”是四川著名的冷菜。是选用猪肚头经刀片、码碱、水冲、去碱等多道程序制成。成品色白柔嫩，晶莹透明，呈玻璃状，故名玻璃肚头，简称“玻肚”。配以姜汁味，蒜泥味，红油味，椒麻味等四种味碟上席，称“四上”，供食者自选蘸食，形色美观，味道多样。玻肚柔嫩爽脆，味鲜适口。