清汤麦穗肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 63 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肚250克
配料
- 鸡糁200克
- 时鲜菜心75克
- 蕃茄75克
调料
- 川盐1克
- 胡椒粉1克
- 味精1克
- 清汤750克
做法
(1) 选猪肚头中段去筋，先斜刀再直刀剁十字花纹，切成长条，入沸水中汆一下成“麦穗”形，用碱水涨发后，再用凉开水漂去碱味待用。 (2) 将鸡糁蒸成鸡糕，晾凉后，切成柳叶片。蕃茄去心切成瓣；菜心洗净入沸水汆断生，放入盘中间垫底。麦穗形猪肚与鸡糕切成的柳叶片间隔地摆在菜心周围，再将蕃茄做成莲花形，摆在圆盘正中菜心上。 (3) 炒锅置旺火上，下入清汤，加川盐、味精、胡椒粉烧沸，注入圆盘中即成。
特点
以猪肚头烹制的“清汤麦穗肚”是流行于川西地区的一款名菜。此菜运用花刀刻成“麦穗形”汆熟后，注入特制清汤而成。菜色淡雅，汤汁咸鲜味美，肚头脆嫩爽口，为夏秋时令汤菜。