原料

主料

• 水牛脑顶皮1000克

配料

• 鲜菜心250克
• 火腿50克
• 鸡翅、鸡头、鸡骨共1000克

调料

• 葱结50克
• 姜25克
• 冰糖色50克
• 味精1克
• 绍酒100克
• 川盐4克
• 鸡汤1000克
• 芝麻油25克
• 生鸡油75克
• 胡椒粉1克

做法

(1) 将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡，用温水浸泡回软，刮尽粗皮和毛根，盛入铝锅内，加清水淹没，在中火上烧沸，改用小火继续焖煮 6 小时至软，取出切成 4 厘米长，3 厘米宽的片，在沸水中连续氽 3 次。火腿切成 3 厘米长，2.5 厘米宽，0.3 厘米厚的片。 (2) 将鸡翅和鸡颈、骨洗净，在沸水中氽一次，放入铝锅内垫底，然后放入牛头方、鸡汤、火腿、姜（拍松）、葱（挽结）、绍酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，在旺火上烧沸后，改用小火煨至汤汁稠浓。 (3) 将菜心氽熟垫入盘底，牛头方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收浓后，加味精、芝麻油，浇在牛头方上即成。

特点

牛头皮质地绵韧，成菜色泽金黄发亮，头皮粑糯适口，味道浓鲜醇厚。

附加说明

“烧牛头方”是用水牛的脑顶皮为主料，辅以火腿、鸡汤等，用文火煨燥而成。以前成都的“颐之肘”、今天重庆的“老四川”烹制此菜均有独到之处。