小笼粉蒸牛肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 71 页
川菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 黄牛肉500克
配料
- 二米粉 (大米粉、糯米粉)75克
调料
- 酱油50克
- 姜米15克
- 郫县豆瓣20克
- 醪糟汁100克
- 辣椒粉10克
- 花椒粉25克
- 香菜50克
- 葱花25克
- 蒜泥10克
- 生菜油25克
做法
（1）将牛肉去筋，横着肉纹切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片，盛入盆内，放入豆瓣（剁细）、酱油、生菜油、醪糟汁、姜米、二米粉拌匀，分为 10 份装入 10 格小竹蒸笼内，用旺火蒸粑（肉质较嫩的蒸约 30 分钟，肉质较老且筋多的蒸制 60 分钟）后，将笼端离锅口。（2）上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。
特点
成都老店“治德号”的传统风味名菜，以麻辣鲜香、回味无穷著称。
附加说明
据传国画大师张大千曾在此菜基础上提议加点辣椒粉、花椒粉和香菜，这一做法相沿至今，成为四川名菜的一大特色。