原料

主料

• 净牛腰柳肉200克

配料

• 蒜苗100克
• 莴笋尖100克
• 芹菜100克

调料

• 姜米5克
• 蒜米5克
• 郫县豆瓣100克
• 干辣椒10克
• 花椒3克
• 川盐4克
• 酱油10克
• 肉汤500克
• 绍酒5克
• 湿淀粉60克
• 味精1克
• 混合油150克

做法

(1) 将牛肉横筋切成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的片。蒜苗、芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片。 (2) 炒锅置火上，下入混合油（25克）烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒，辣椒待用。 (3) 炒锅置火上，加混合油（25克）烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐（1克），起锅装盘垫底。 (4) 炒锅置旺火上，下混合油（50克）烧至四成熟，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐（1克），酱油（10克）炒匀。牛肉片用绍酒、盐1克，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒撒在上面。再淋上烧至七成熟的混合油即成。

特点

麻辣烫鲜香，浓味溢四方，片片肉伸展，滑嫩滋味长。川菜味十足。