毛牛肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 73 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净黄牛肉2500克
调料
- 白糖60克
- 川盐75克
- 味精3克
- 八角5个
- 粉糟汁75克
- 姜片35克
- 甘草7.5克
- 肉桂5克
- 肉汤2500克
- 熟菜油1000克（约耗500克）
做法
(1) 将牛肉顺纹分切成 500 克重的块，用沸水煮至五成熟，捞起晾冷，切成长 4 厘米、粗 1 厘米的肉条。(2) 炒锅置小火上，下肉汤，放入牛肉条、川盐、白糖、肉桂、味精、八角、甘草、姜片、粉糟汁和熟菜油，煮约 6 小时（应随时翻动，以免粘锅），至肉汤快干时，不断翻炒至锅中发出油爆溅的响声，起锅沥干油、晾冷，捡去姜、八角等香料即成。
特点
“毛牛肉”是重庆“老四川”餐厅的一款传统名吃。因成菜牛肉条表面松软发毛，故名。此菜是一冷碟，色如琥珀、酥软化渣，醇香鲜美，回味微甜，是佐酒佳肴。