原料

主料

• 无筋瘦牛肉500克

配料

• 陈皮15克

调料

• 姜片20克
• 葱段20克
• 花椒2.5克
• 芝麻油5克
• 绍酒20克
• 味精2克
• 川盐2.5克
• 白糖10克
• 干辣椒10克
• 肉汤500克
• 熟菜油1000克（约耗200克）

做法

(1) 将牛肉切成 6 厘米长，4 厘米宽，0.2 厘米厚的片，放入碗内，用川盐 (1.5 克)、绍酒 (10 克)、姜片 (10 克)、葱段拌匀，使味渗透。干辣椒切成 2 厘米长的段；陈皮用温水泡涨后清洗干净，切成 2 厘米见方的片。 (2) 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至 5 成热，将牛肉片放在炒瓢内摊入油锅炸一次，使牛肉片张定型、伸扳，待油温升至七成热，再放牛肉炸透起锅。 (3) 炒锅中留油 100 克烧至七成热，下干辣椒炸成棕红色，下陈皮煸出香味，再下花椒煸香，随即下牛肉，姜片、绍酒、川盐、掺肉汤，用小火慢慢收汁入味，待汤汁将干时，下白糖，味精、芝麻油炒匀，起锅摊开晾冷即成。

特点

成菜牛肉片酥软化渣，糊辣咸鲜，浓浓的芳香中略存淡淡的苦味，别具特色。

附加说明

陈皮，入烹，系橘的成熟果皮，四川产，片大、质柔软，色艳，香气浓郁，有引气健脾、燥湿化痰、降逆止呕的功效。以之入馔，取其香味，起增香、提味的作用。陈皮味苦，用多则伤味，入烹时，应先用温水泡去部分苦涩味。