原料

主料

• 精黄牛肉500克

调料

• 川盐5克
• 白糖5克
• 花椒粉5克
• 辣椒粉10克
• 绍酒50克
• 五香粉2克
• 味精1克
• 姜20克
• 芝麻油5克
• 熟菜籽油500克（约耗100克）

做法

（1）选用牛后腿上的腱子肉，用刀片去浮皮，修尽污处，但忌用水清洗，否则，晾置时间较长，牛肉易腐败。切去边角，将其滚片成厚薄均匀一致的大片。 （2）将牛肉片放在菜板上铺平，均匀地撒上炒干水分的川盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约晾14小时，冬天需晾4天）。 （3）将晾好后的牛肉散开，平铺在钢丝架上放进烘炉内，用木炭火烘干。然后上笼蒸约30分钟取出，趁热切成4厘米长、3厘米宽的小片，再入笼蒸约1小时取出。 （4）炒锅置旺火上，下熟菜籽油烧至七成热，放姜（拍破）炸出香味打去，待油温降至三成热时，将锅移至小火上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去多余的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，淋上芝麻油即成。

特点

成菜张片大，薄如纸，色红润发亮；质地柔韧，细嚼爽口化渣；麻辣而鲜香，回味悠长。

附加说明

“灯影牛肉”是传统川菜中麻辣味浓厚的冷碟名菜。因成品片薄而透明，在灯光下照射，能透视出背面的影子，有似皮灯影戏的艺术效果，故名。