干煸牛肉丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 77 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛里脊肉250克
配料
- 芹菜100克
调料
- 姜丝15克
- 郫县豆瓣25克
- 花椒粉1克
- 川盐1克
- 酱油10克
- 芝麻油10克
- 熟菜油150克
做法
(1) 将牛肉切成 8 厘米长、0.3 厘米粗的丝，芹菜切成 4 厘米长的段。(2) 炒锅置旺火上，下熟菜油 (100 克)，烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气将干时，下姜丝，川盐、豆瓣 (剁细) 继续煸炒，边炒边加入余下的菜油，煸至牛肉丝将酥时下酱油，芹菜边下边炒，至芹菜断生时，起锅装盘，撒上花椒粉即成。
特点
干煸菜肴独具酥嫩柔软，干香味浓，耐于咀嚼，回味悠长。成菜具有酥软柔韧化渣，麻辣咸鲜香浓等风味特色。
附加说明
干煸是川菜独特的烹制技法。烹制火候应用中火，温油久煸，不断翻拨，煸干水气，酌情用味。