火爆牛肚梁
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 79 页
川菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲜牛肚梁400克
配料
- 冬笋50克
- 水发木耳25克
调料
- 泡红辣椒20克
- 葱25克
- 姜末10克
- 川盐3克
- 绍酒10克
- 胡椒粉1克
- 湿淀粉25克
- 肉汤50克
- 熟菜油100克
做法
（1）将牛肚梁撕去油筋，漂洗净擦干水，横切成4厘米长，2.5厘米宽，0.3厘米厚的薄片，盛入碗内，加川盐（2克）、绍酒、湿淀粉（15克），胡椒粉拌匀。冬笋切成4厘米长，2.5厘米宽的薄片。取碗一只，放川盐湿淀粉、肉汤对成滋汁。泡红辣椒、葱切成马耳朵形。（2）炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成熟，放入肚梁爆炒散籽，再加泡红辣椒、姜末、木耳、冬笋、马耳朵葱炒匀，烹入滋汁，颠翻几下待收汁后起锅即成。
特点
成菜质地脆嫩，味浓鲜香，趁热下箸，尤为鲜脆。
附加说明
四川人习惯称肚梗为肚梁。这道菜选用牛大肚梗为主料，配以冬笋和木耳，采用旺火热油，急火爆炒，快火成菜，是四川厨师“火中取宝”之一绝技。