清炖牛尾
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 80 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 鲜黄牛尾1250克
调料
- 绍酒100克
- 姜50克
- 花椒3克
- 味精2克
- 川盐3克
做法
（1）选用牛尾中段，削去残皮后洗净，在每一骨节缝处切进约三分之二深，不切断，放入清水中浸泡 20 分钟，洗净。姜拍松。 （2）铝锅下沸水 3000 克，置旺火上，放入牛尾烧沸，撇去浮沫，放入姜、花椒、绍酒，移至小火上炖至七成粑，捞起牛尾用纱布滤去汤中的花椒、姜、及沉淀物。将汤重新盛入锅内，下牛尾炖至极粑，盛入汤碗中。 （3）上席时汤中加味精和川盐即成。另备香油豆瓣味碟、香菜碟同时上席。
特点
汤汁清沏，汤味香鲜；牛尾质地肥软，极富乡土风味。
附加说明
“清炖牛尾”是川菜名肴，以重庆名店“老四川”所制者风味最佳。行业中言：“宁加一瓢肉，不添一碗汤，”亦可见此汤之宝贵。