原料

主料

• 牦牛掌1对，约1500克

配料

• 肥母鸡500克
• 水发口蘑100克
• 干贝25克
• 鲜菜心75克

调料

• 绍酒100克
• 酱油100克
• 胡椒粉1克
• 葱50克
• 糖色5克
• 味精2克
• 姜50克
• 川盐5克
• 湿淀粉25克
• 清汤1500克
• 生鸡油50克
• 芝麻油50克

做法

(1) 将牛掌用明火烧至起焦壳时，用温热水浸泡后，进行刮洗至无毛根为止。鸡肉斩成块。 (2) 炒锅置旺火上，下清水烧沸后下牛掌，加绍酒（50克），姜（20克），葱（20克），煮熟捞起，清洗里外杂物，除去骨。另置一炒锅下清汤，加入鸡肉、口蘑、干贝、绍酒、姜、葱、胡椒及生鸡油烧沸后，将牛掌用纱布包牢入锅中，用小火慢烧至牛掌粑透入味时，将纱布包取出，解开纱布翻入盘中。 (3) 炒锅置旺火上，将时令鲜菜煸炒至断生，起锅镶于牛掌四周。再将原汁入锅置旺火上，拣去鸡油、葱、姜、鸡块，下湿淀粉、味精，待汁浓稠时，再下芝麻油推转起锅，浇于牛掌上即成。

特点

掌形完整，腴美大方，色泽棕红发亮，质地柔糯粑软，滋味咸鲜香浓。

附加说明

“红烧牛掌”是四川都江堰市的风味名菜。此菜选用牦牛之蹄掌为主料。牦牛为高寒地区的主要驮运牲畜，其毛长、耐寒，有“高原之舟”的美称。四川阿坝藏族羌族自治州为牦牛的主要产区之一。牦牛的蹄质坚实、硬大，富含蛋白质。以其入烹，多仿效烹制熊掌之法。