原料

主料

• 鲜羊腿肉750克

调料

• 川盐4克
• 酱油10克
• 泡红辣椒30克
• 绍酒15克
• 味精2克
• 白糖10克
• 香醋6克
• 姜15克
• 蒜粒10克
• 葱15克
• 花椒5克
• 蛋清淀粉140克
• 湿淀粉10克
• 肉汤100克
• 香料10克
• 芝麻油15克
• 熟菜油750克（耗 100克）

做法

（1）将精选的羊肉洗净，切成大片，放入沸水锅中煮去血水，捞出盛盆内，放姜块（10克，拍破）、葱段（10克）、香料、花椒、川盐（2克）、酱油、绍酒，上笼蒸烂取出。用一碗内放川盐（2克）、味精、白糖、醋、湿淀粉、姜粒、蒜粒、葱粒、肉汤对成滋汁。泡辣椒剁茸。 （2）炒锅置旺火上，放熟菜油烧至七成熟，将羊肉逐片裹上蛋清淀粉放入锅炸至酥脆捞出，横切成小片，盛入盘中。 （3）炒锅留油（20克），烧至五成熟，放入泡辣椒茸炒香，烹入滋汁浓起锅，盛入两个小碗内，随羊肉上席。

特点

香酥羊肉一改常法，采用腌、蒸、炸等法烹制而成。烹调中重用辛香味料，使成品具有颜色金黄、外酥内嫩、咸鲜香浓的特点。配以椒盐味碟，蘸泡红辣椒味汁佐食，别有一番风味。