原料

主料

• 鲜雪猪肉1方，约1500克

配料

• 鸡肉500克
• 肥瘦火腿150克
• 蘑菇50克
• 冬笋250克

调料

• 八角3克
• 草果3克
• 姜50克
• 大葱100克
• 花椒10余粒
• 胡椒10余粒
• 醪糟75克
• 绍酒150克
• 咸红酱油65克
• 川盐3克
• 冰糖汁30克
• 味精1.5克
• 清汤1000克

做法

(1) 雪猪肉和鸡肉去净茸毛，刮洗干净，切成7厘米见方的块。蘑菇用温水泡10分钟，刮净泥沙，淘洗干净，切成1厘米宽、1.7厘米长的条块。净冬笋去老根，只用嫩尖，横切成1厘米厚、1.7厘米长的条块。火腿切成1厘米厚、5厘米长的条块。姜和大葱洗净拍松，连同花椒、胡椒、草果、八角等用纱布包好成香料包。(2) 炒锅置火上，放入清水，将雪猪肉、鸡块一起放入锅中煮沸二、三分钟，去净血水泡沫，然后捞出，在清水中漂冷后，清洗干净待用。(雪猪肉要多汆几次)。(3) 炒锅置火上，放入清汤，再将绍酒、醪糟、香料包、酱油、冰糖汁、川盐等全放入烧沸，然后将雪猪肉、鸡块、火腿、冬笋、蘑菇等放入，用旺火烧开，再用纸封好锅口，改用微火煨2小时，至各种原料均极粑时，启开封口，掠去香料包，然后用漏勺将锅内各料舀入大圆盘中，再将锅中原汁用旺火熬酽，加味精、淋于菜上即成。

特点

雪猪即旱獭，又名土拨鼠，出产在四川的甘孜、阿坝等高原地带。因其肉质白嫩，富含脂肪，故当地人称之为“雪猪”。雪猪肉膻味较重，烹制时须反复汆煮，除去膻气，并辅以多种重量味辛的香辣调配料同烹，除尽腥膻，增其鲜香，使成菜色红发亮，粑软鲜醇。咸鲜中略带香甜，是川菜野味菜肴中，富有高原特色的地方风味菜。