银针兔丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 90 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 兔肉200克
配料
- 绿豆芽100克
调料
- 泡红辣椒25克
- 蛋清糊50克
- 川盐3克
- 味精1克
- 胡椒粉1克
- 绍酒15克
- 白糖1克
- 湿淀粉5克
- 肉汤50克
- 猪化油500克 (约耗 75克)
做法
（1）将净兔肉洗净，切细丝，豆芽摘去两头，泡红辣椒切成丝。 （2）将兔丝码上绍酒，川盐（1克），蛋清糊。将川盐（2克）、味精、湿淀粉、胡椒粉、肉汤、白糖入碗中对成滋汁。 （3）炒锅置旺火上，下猪化油，烧至五成热时，下兔丝用筷子徐徐滑散，必去多余油，下绿豆芽快速用旺火炒至断生，加泡辣椒丝后立即烹入对好的滋汁，簸匀收汁后起锅即成。
特点
此菜是一款刀工火候并重的熘炒菜式。在刀工上，要求兔丝粗细均匀，长短一致；火候上要求兔丝柔滑爽口，绿豆芽断生脆嫩。成菜色泽白净，素雅中缀以红丝，质地脆嫩，咸鲜中微带辣味。
附加说明
此菜是选用肉质细嫩的部位，切成细丝，配以绿豆芽烹制而成，因其色白如银，丝细似针，故名“银针兔丝”。