原料

主料

• 鲜兔里脊肉300克

配料

• 胡萝卜150克

调料

• 绍酒5克
• 川盐3克
• 胡椒粉1.5克
• 味精1克
• 姜10克
• 湿淀粉10克
• 蛋清糊80克
• 清汤125克
• 猪化油25克
• 鸡化油5克

做法

(1) 用清水将鲜兔里脊肉漂净血水，至肉成白色，然后用十字花刀法割成2厘米大的块状兔花，用姜（拍破）、绍酒、川盐（1克）、胡椒粉（0.5克）码味约10分钟，掠去姜不用。加蛋清糊拌匀，入沸水锅内“水滑”散籽捞出。 (2) 选用红色质嫩的胡萝卜，用刀修成大小一致的吉庆块，入沸水锅中焯断生，入清水中漂冷后捞出。 (3) 将水滑好的兔花盛入容器，加清汤（25克）、川盐（1克）、胡椒粉（0.5克），轻轻拌匀，上笼蒸约45分钟。 (4) 炒锅置旺火上，下猪化油、清汤，加胡椒粉、川盐、味精，投入兔花和胡萝卜块同烩，以湿淀粉勾二流芡起锅，淋入鸡化油。装盘时将兔花置盘中央，胡萝卜吉庆块镶边即成。

特点

珊瑚仔兔，是在川味传统兔肉菜品的基础上，发挥兔肉质地细嫩，色泽乳白，营养丰富等优点。采用“水滑”、“蒸制”、“烹烩”的技法，以突出其质地之细嫩。不使用色素及添加剂，全赖原料本色、本质、本味成烹，并选用胡萝卜吉庆块点缀，使之红白对比，浓淡相衬，味咸鲜清香，质细嫩适口。