凉拌鹿肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 94 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净鹿腿肉500克
配料
- 葱白75克
调料
- 蒜泥5克
- 姜15克
- 红油辣椒30克
- 花椒粉2克
- 绍酒30克
- 酱油45克
- 白糖5克
- 味精1.5克
- 清汤750克
- 芝麻油20克
做法
（1）将鹿肉放在温水中洗净杂质，盛入大蒸碗内，加入绍酒、葱白（25克）、姜（拍松）、清汤，上笼用旺火蒸约30分钟至熟，取出趁热去筋后晾凉，改切成5厘米长、0.3厘米粗的丝，盛入盘中。葱白切成与鹿肉同样长短粗细的丝，镶在鹿肉的旁边。 （2）取碗1只，放入酱油、芝麻油、辣椒油、花椒粉、蒜泥、白糖、味精调匀，淋在鹿肉丝上即成。
特点
鹿肉细嫩味鲜，是川菜野味原料中之上品。以之精细加工烹制而成的凉拌鹿肉，滋味麻辣醇香，肉质细嫩鲜美，是筵席配碟之佳肴。