原料

主料

• 嫩肥母鸡1只，约1500克

配料

• 水发香菌15克
• 芡实15克
• 干贝15克
• 百合25克
• 净莲子50克
• 熟火腿30克
• 苡仁米15克
• 糯米100克

调料

• 姜粒15克
• 川盐6克
• 味精1克
• 胡椒粉2克
• 绍酒15克
• 芝麻油50克
• 熟菜籽油1000克（约耗 75克）
• 猪化油50克

做法

(1) 将净母鸡从颈部剔整鸡出骨，除内脏（要求形体完整，不伤皮，骨不带肉）。用绍酒、川盐（4克）、姜粒将鸡身内外抹匀，腌渍约30分钟。(2) 将糯米、苡仁米、百合、莲子（去心）、芡实分别涨发，盛入碗内，上笼蒸熟。火腿、香菌均切成与苡仁米同样大小的粒，将以上几种配料及干贝盛入盆内，加猪化油、川盐（2克）、味精、胡椒粉拌匀，装入鸡腹内。鸡颈开口处和肛门均用竹签封严后，盛入盆内，上笼蒸约2小时至九成烂，取出摆干水，晾凉，用细竹签在胸腿部戳几个气眼。(3) 炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，放入鸡炸至金黄黄色捞出，抽去竹签，在鸡脯上均匀地划成3厘米长的斜方形。整鸡盛入盆内，将芝麻油放在锅内烧热，淋在鸡脯刀口处即成。

特点

“椒盐八宝鸡”是一道传统的四川名菜。以嫩肥母鸡为主料，配以香菌、芡实、干贝、百合、莲子、熟火腿、苡仁米、糯米八种鲜味烹制而成。这里介绍的其味咸鲜，其法清炸，有皮酥肉嫩，馅味鲜美，醇香适口，营养丰富的特点。

附加说明

上席时另配以糖醋生菜、椒盐味碟，供佐食。